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食堂管理制度

[发布日期:2013-06-05 09:28] [作者:后勤管理处] [字体: ]

食堂管理制度


一、操作间管理制度
1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高食品卫生安全意识。
2、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
3、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
5、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,上厕所后要洗手。
6、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
7、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
8、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
9、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
10、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。


二、粗加工管理制度
1、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。
2、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。
3、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
4、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。
6、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。


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